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茶叶就像一般的食品一样，保存不当也容易引起变质，不同的茶叶保存的所需要的条件不一样，有些茶叶保存要求的条件比较高，比如铁观音就需要密封保存，并且保存在-5度，以确保其鲜度，保证其原味不变。而对于发酵的茶叶各类，相对所需要的条件会比较低些。什么因素会引起茶叶变质呢?从外部的因素来讲，一般包括：空气，温度，湿度，异味，光照等五个因素。

引起茶叶变质的空气因素。如果茶叶暴露在空气中，空气中所含的氧容易与茶叶结合发生氧化反应的物质，主要会被氧化的物质是茶多酚中的茶儿素和维生素C等，如果周围的温度高，湿度大，更容易导致茶叶变质，使茶叶色、香、味的成分减少甚至不存。

引起茶叶变质的温度因素。高温能促使茶叶内部物资发生化学反应，温度越高，反应速度就越快，进而导致茶叶中的香气、色泽、滋味、形态均在发生变化。据相关的实验表明：干燥的茶叶在0℃以下保藏能够基本保挂茶叶的原质量。随着温度的提高， 绿茶汤色和色泽的褐变速度可加快3-5倍，温度越高茶叶变质的速度就越快。

引起茶叶变质的湿度因素，主要影响茶叶的含水量。茶叶就算是干茶，也含有一定的水价，即使原含水量较低的茶，敞放或无防潮包装，也会很快吸水，叶含水量的增加容易引起茶叶内含成分变质，这也是茶叶陈化的主要因素。

引起茶叶变质的外界异味的因素。茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物易吸收周围的香皂、樟脑、油漆、中草药及茶叶包装用品的气味，这些异味容易会使茶叶失去原有的鲜爽清香味。

引起茶叶变质的光照因素。光线是一种热量，茶叶内在物质受到热的作用，可使其发生变化，从而使茶叶变质。

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